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L’oro di Napoli: la pizza!
Sezione: Varie da Napoli | 16 febbraio 2009 scritto da nando
Dici pizza e pensi subito alla sua versione napoletana, per molti la più conosciuta e la più amata. Dici pizza e pensi subito a un cibo, almeno a prima vista, semplice da preparare grazie al suo impasto di acqua, farina di frumento e lievito. Dici pizza e pensi insomma alla cucina italiana. Tuttavia, se questa pietanza viene spesso associata a Napoli, sono molte in realtà le città a rivendicarne la paternità.
Una fragrante pizza
Ad ogni modo, i primi cenni scritti sulla pizza risalgono a molto tempo fa. Parliamo infatti del latino volgare di Gaeta nel 997 e di Penne nel 1195. E sebbene sin dall’antichità vi fossero prodotti analoghi, è solo verso la fine del XVI secolo che, con la diffusione del pomodoro in Europa ed in Italia, si cominciano a vedere pizze simili a quelle odierne. Come la “mastunicola”, un impasto soffice preparato con basilico strutto, formaggio, foglie di basilico e pepe. Ma il primo vero esperimento di pasta e pomodoro avvenne a metà del ’700 nel Regno di Napoli.
Dopo i primi momenti di titubanza, la pizza a Napoli divenne molto popolare. Un cibo amato sia dal popolo che ogni giorno combatteva con la povertà, sia dai più ricchi e dai nobili, compresa la famiglia dei Borboni (Re Ferdinando II, ad esempio, sembra amasse particolarmente le pizze di ‘Ntuono Testa alla Salita S. Teresa a Napoli). E la pizza conquistò anche Casa Savoia, tanto che alla regina Margherita di Savoia il pizzaiolo Raffaele Esposito, nel lontano 1889, dedicò la “pizza Margherita”. Un omaggio anche al nostro tricolore con il bianco della mozzarella, il rosso del pomodoro ed il verde del basilico. L’Antica Pizzeria Brandi, nel cuore di Napoli, conserva infatti un documento a firma “devotissimo Galli Camillo, capo dei servizi di tavola della real casa” del giugno 1889, nel quale si ringrazia S.G. Raffaele Esposito, a quei tempi pizzaiolo nella pizzeria “Pietro e Basta Così”.
Pizzaiolo a lavoro
Col passare del tempo, questa nuova pietanza si diffuse in tutte le regioni italiane. Ma il concetto di pizza, con tanto di pizzerie, rimane comunque - a partire dal Novecento – un fenomeno tipicamente napoletano.
Vediamo allora una delle ricette tipiche della pizza napoletana:
Impasto:
Per ogni litro di acqua ci vogliono 50 grammi di sale, 5 grammi di lievito e 1,8 kg di farina. La farina deve essere aggiunta lentamente, in non meno di dieci minuti, e l’impasto va lavorato per venti minuti fino a che non raggiunge il “punto di pasta”, cioè grasso all’aspetto e liscio al tatto, molto estensibile e poco elastico.
Lievitazione:
L’impasto va lasciato riposare su un piano di marmo o in una madia di legno per quattro ore, coperto da un panno umido per evitare che la superficie indurisca. Va poi suddiviso in sfere da circa 180-200 gr. Ogni pallina sarà una pizza.
Stendere la pasta:
La vera pizza napoletana rifiuta l’utilizzo del matterello e va stesa solo con abili movimenti delle mani su un piano di marmo coperto di farina fino a che lo spessore diventa pari a 0,3 cm centrali e 1 cm per il cornicione.
Condimento:
Si preferisce un filo d’olio extra vergine di produzione campana per una pizza margherita, pomodoro San Marzano e mozzarella di bufala campana tagliati in pezzetti non molto spessi.
Cottura:
Preferibilmente in forno a legna con una base di mattoni refrattari e una cupola anch’essa in materiale refrattario a temperatura di 450 – 485 gradi. A fine cottura il bordo esterno della pizza si presenta regolare, gonfio, privo di bolle e bruciature, di colore dorato e dal profumo caratteristico del pane. La parte centrale risulta invece morbida.
Alla pizza napoletana è stata dedicata anche L’Associazione Verace Pizza Napoletana, movimento nato nel 1984 con il patrocinio della camera di Commercio, Industria ed Artigianato. Il motivo è presto spiegato: di fronte al dilagare delle grandi catene di fast food della ristorazione, nonché l’enorme diffusione e l’utilizzo talvolta errato della denominazione “vera pizza napoletana”, i vecchi maestri pizzaioli napoletani decisero più di vent’anni fa di costituire un’associazione per la difesa e la valorizzazione della pizza, seguendo le antiche tradizioni ed usanze napoletane. Il disciplinare di produzione della specialità tradizionale garantita “pizza napoletana” è stato pubblicato nel 2004 sulla Gazzetta Ufficiale e prevede fasi precise.
Al fine di valorizzare la specificità di tale prodotto alimentare, si prevedono in realtà tre tipologie di pizza napoletana STG. La prima è la Marinara con aglio, olio, pomodoro ed origano. C’è poi la Margherita – mozzarella STG o, in alternativa, “fior di latte Appennino meridionale” e pomodori pelati – e la Margherita extra, con 0-100 grammi di mozzarella di bufala campana DOP e pomodorini.
Oggi l’Associazione Verace Pizza Napoletana, oltre a essere testimonial all’estero della pizza, promuove addirittura corsi di formazione e stage per pizzaioli professionisti o aspiranti tali provenienti da tutto il mondo. I corsi si compongono di una breve parte teorica-tecnica, e prevalentemente di una sezione pratica, accompagnati dai migliori pizzaioli napoletani.
Valeria Scotti per Bella Napoli
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