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Il vero caffè napoletano: a’ tazzulell’ è cafè!
Sezione: Varie da Napoli | 8 maggio 2009 scritto da nando
Inchino e onore al vero caffé napoletano! I napoletani lo amano e sanno come prepararlo a regola d’arte. La tazzulella ‘e cafè fa parte delle irrinunciabili abitudini del napoletano: è la pausa di lavoro, il complemento del pranzo, la bevanda che più si offre a d un ospite. E questo caffé rappresenta ormai in Italia ed all’estero il must della cultura e della tradizione partenopea.
Il metodo tradizionale per fare un vero caffé napoletano richiede la macchinetta napoletana, appunto. La prima fu costruita nel lontano 1691 da Du Belloy. Alcune istruzioni basilari: una volta aperta e riempito il filtro, la povere di caffé va appiattita con un cucchiaino e vanno praticati alcuni piccoli solchi nella miscela. Anche l’acqua ha una grande importanza per la preparazione del caffé e quella di Napoli del Serino si diceva fosse la migliore per tale operazione. Una volta che la caffettiera va sul fuoco, si può passare alla preparazione del cosiddetto coppetiello, un foglietto di carta di giornale bagnato e plasmato a forma di cono, da inserire sul beccuccio. La sua funzione è quella di imprigionare l’aroma e il profumo del caffé all’interno della macchinetta.
Tale rito casalingo veniva esaltato dal grande Eduardo in una scena di Questi fantasmi, quando spiega ad un dirimpettaio l’uso di questa tecnica e sottolineava: “A noialtri napoletani, toglierci questo poco di sfogo fuori al balcone… Io, per esempio,; a tutto rinuncerei tranne a questa tazzina di caffé, presa tranquillamente qua, fuori al balcone, dopo quell’oretta di sonno che uno si è fatta dopo mangiato. E me la devo fare io stesso, con mani. Questa è una macchinetta per quattro tazze, ma se ne possono ricavare pure sei, e se le tazze sono piccole pure otto per gli amici… il caffé costa così caro..”.
La caffettiera tradizionale napoletana
Per usare al meglio la caffettiera napoletana, comunque, si è soliti mettere, per ogni tazzina, almeno 5-6 grammi di caffé a macinatura media nel filtro al centro della macchinetta.
A Napoli, fino a tutto il 700, il caffé non ebbe gran successo. Notizie su questa bevanda circolavano nella città partenopea dai primi del 600, grazie al viaggiatore romano Retro Della Valle che ne parlò nella sua corrispondenza da Costantinopoli, o negli scritti della Scuola Medica Salernitana risalenti al XIV secolo. La vera e propria diffusione del caffé a Napoli avvenne solo nei primi anni dell’800, quando comparve la figura del Caffettiere ambulante. Questo, con i suoi due tremmoni (contenitori) pieni di caffè e di latte, girava per le strade alle prime luci dell’alba, insieme a un cesto con tazze e zucchero.
E’ sempre in quel periodo che in città iniziarono a comparire numerosi caffè. Tra i più celebri, il Diodati, il Fortuna, il S. Apostoli, il Caffè dei Tribunali (meta preferita degli avvocati), il Bar Starace (meta di Antonio Petito), il Caffè Vacca in Villa comunale, il Caffè d’Italia in via Toledo. Ma il caffè per antonomasia fu il Gambrinus ubicato all’angolo di via Chiaia. Affrescato per la maggior parte da Caprile, accolse famosi personaggi politici come Crispi, Nicotera, Bonchi, Labriola, Miraglia e l’élite napoletana dei Filangieri, Zerbo, Salazar, Schilizzi, Sirignano, Colonna, Caracciolo, Pignatelli e del Balzo, nonché artisti e poeti da Di Giacomo a Serao, Dalbono, Gemito, Murolo, Bovio, Michetti, Russo, Bracco, D’Annunzio. Nei locali del Gambrinus nacquero celebri canzoni tra le quali “A Vucchella” di Gabriele D’Annunzio e Paolo Tosti. Altri “Caffè” importanti furono il Torgiani, il Donzelli, l’Uccello in via Duomo; l’Aceniello a Porta San Gennaro; il Turco in Piazza del Plebiscito.
Il caffè unito a panna e cioccolata, chiamato barbajata, fece la fortuna di Domenico Barbaja, impresario del Teatro San Carlo e scopritore di talenti come Rossini, Donizetti, Bellini e moltissimi cantanti lirici. Il famoso medico napoletano Giovan Battista Amati, intanto, affermava di aver ottenuto utili risultati a curare le malattie degli occhi con i vapori del caffè, mentre per Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino, il caffé era elemento indispensabile per chiudere tutti i pranzi importanti. Infine, nel 1845, il medico Gaetano Picardi, anch’egli appassionato consumatore, decise di scriverne una approfondita storia: Del Caffè. Racconto storico-medico. Se per Charles Maurice de Talleyrand, nominato da Napoleone principe di Benevento un buon caffé doveva avere quattro qualità: (nero come il diavolo, caldo come l’inferno, puro come un angelo e dolce come l’amore), a Napoli oggi più che mai vale la regola delle tre C per un caffé perfetto: caldo, carico e comodo.
Una curiosità: è sempre più obsoleto il galateo del caffé. Tra le regole di bon ton, quella di non servire agli ospiti il caffé a tavola, ma su un tavolino in soggiorno accompagnato da un dolce o da piccola pasticceria. Richiesto, inoltre, un bel servizio di porcellana con annessi piattino e sottopiattino su un vassoio elegante. Per chi si trova a bere il caffé, invece, il gesto di mescolare lo zucchero muovendo leggermente il cucchiaino dall’alto in basso e viceversa, e di berlo portando la tazza alle labbra con la mano destra mentre, con la sinistra, si tiene il piattino.
Valeria Scotti
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